Salz wird heutzutage industriell entweder aus Salzlagerstätten oder aus dem Meerwasser gefördert.

Um Meersalz zu gewinnen wird Meerwasser in Salzgärten geleitet, wo es unter der Sonneneinstrahlung so lange verdunstet bis sich die konzentrierte Salzlösung als Meersalz auskristallisiert. An der Wasseroberfläche entsteht das feine und teure Fleur de Sel (Salzblume) als hauchdünne Schicht. Darunter befindet sich das grobe und preisgünstige Sel gris (graues Salz) als dickere Salzschicht. Der natürliche Jodgehalt von Meersalz liegt bei 0,1 bis 2,0 mg Jod pro kg Salz.

Steinsalz wird Untertage aus Salzlagerstätten abgebaut. Dies geschieht meist durch Absprengung oder durch Auswaschung. Da es sich bei den Salzlagerstätten um eine Ablagerung ursprünglicher Salzmeere handelt ist Steinsalz eigentlich auch ein Meersalz. Zu den bekanntesten Steinsalzen gehört das Himalaya-Kristallsalz, benannt nach seinem ursprünglichen Abbaugebiet.

Salz welches nicht gereinigt und raffiniert (frz. raffiner = verfeinern) wird bevor es in den Handel gelangt wird auch als Ur-Salz bezeichnet. Sein Gehalt an Mineralien und Spurenelementen soll dadurch noch höher sein, was sich entsprechend auch auf den Geschmack auswirken soll.

Weil sowohl Meersalz als auch Steinsalz aus verdunstetem Meerwasser entstehen, unterscheiden sie sich hinsichtlich der Inhaltsstoffe nicht. Sie werden industriell weiterverarbeitet, so dass im Handel vorwiegend gereinigtes und raffiniertes Salz erhältlich ist. Dieses besteht, wie alle Speise-, Koch- oder Tafelsalze hauptsächlich aus Natriumchlorid. Der Jodgehalt entspricht in etwa dem von naturbelassenem Meersalz.

Diesen Speise-, Koch- oder Tafelsalzen werden immer häufiger verschiedene Zusatzstoffe zugesetzt. Diese gelten zwar allgemein als unbedenklich, sind aber trotzdem nicht unumstritten.

• Um ein Verklumpen zu verhindern und die Rieselfähigkeit zu verbessern werden z.B. Calcium- oder Magnesiumcarbonate zugefügt.
• Jodsalz: Zur Vorbeugung gegen den Jodmangel werden 15 bis 25 mg Natriumjodat oder Kaliumjodat pro Kilogramm Salz zugesetzt.
• Zur Kariesprophylaxe wird 250 mg Natriumfluorid oder Kaliumfluorid pro Kilogramm Salz zugegeben.
• Um einem Folsäuremangel entgegenzuwirken wird 100.000 µg Folsäure pro Kilogramm Salz zugesetzt.

Darüber hinaus gibt es Gewürz- oder Gourmetsalze, die neben Natriumchlorid mindestens 15 % Gewürze, Kräuter usw. enthalten.

Im Hinblick auf die hier thematisierten Schilddrüsenerkrankungen geht es insbesondere um das natürlicherweise enthaltene oder künstlich dem Salz zugesetzte Spurenelement Jod.

→ das Wichtigste zum Spurenelement Jod

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