{"id":9754,"date":"2023-05-30T09:47:43","date_gmt":"2023-05-30T07:47:43","guid":{"rendered":"https:\/\/schilddruesenguide.de\/thyreoiditis\/?p=9754"},"modified":"2025-08-05T15:28:23","modified_gmt":"2025-08-05T13:28:23","slug":"endlich-lecker-neue-proteine-sollen-glutenfreie-backwaren-revolutionieren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/schilddruesenguide.de\/thyreoiditis\/endlich-lecker-neue-proteine-sollen-glutenfreie-backwaren-revolutionieren\/","title":{"rendered":"Endlich lecker: Neue Proteine sollen glutenfreie Backwaren revolutionieren"},"content":{"rendered":"
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Hinweis zur Aktualit\u00e4t:<\/strong><\/p>\n

Dieser Beitrag behandelt einen spezifischen Aspekt der Ern\u00e4hrung bei Schilddr\u00fcsenerkrankungen. Bitte beachten Sie, dass er urspr\u00fcnglich \u00e4lteren Datums ist und nicht mehr in allen Punkten dem aktuellen Wissensstand entsprechen k\u00f6nnte. Eine laufend aktualisierte und sehr umfassende \u00dcbersicht zu Ern\u00e4hrung, Mikron\u00e4hrstoffen & Co. finden Sie hier:<\/p>\n

Zur zentralen Themenseite \u201eSchilddr\u00fcse & Ern\u00e4hrung\u201c<\/a><\/p>\n<\/div>\n

Eine nicht unerhebliche Zahl (Sch\u00e4tzungen gehen von bis zu 25 Prozent aus) der Hashimoto-Thyreoiditis-Betroffenen ist au\u00dferdem noch an Z\u00f6liakie erkrankt beziehungsweise von einer Weizenallergie oder einer Glutensensitivit\u00e4t betroffen. Und wer schon einmal versucht hat, sich konsequent glutenfrei zu ern\u00e4hren wei\u00df, die Fertigprodukte sind teuer, schmecken nicht und sie enthalten jede Menge ungesunder Zusatzstoffe. Die Rezepte zum Selbermachen oft zeitaufwendig mit ebenfalls fragw\u00fcrdigem Ergebnis. Von daher fand ich die nachfolgende Pressemitteilung interessant.<\/strong><\/p>\n

G\u00e4nsebl\u00fcmchen, Erbsen, Raps & Co.: Forscher:innen der Uni Hohenheim wollen Gluten-Protein durch neue Alternativen ersetzen. Statt Back\u00f6fen w\u00e4ren 3-D-Drucker m\u00f6glich.<\/p>\n

Gluten ist eines der gr\u00f6\u00dften nat\u00fcrlichen Proteine und hat fantastische Eigenschaft: Einen gut geg\u00e4rten Teig h\u00e4lt es so lange luftig, bis das Backen die offenporige Struktur stabilisiert. Prof. Dr. Mario Jekle von der Universit\u00e4t Hohenheim in Stuttgart arbeitet an Verfahren, bei denen ausgew\u00e4hlte Proteine z.B. aus Erbsen, Raps, Reis oder Mais das Gluten-Protein direkt ersetzen, oder sich zu Ketten mit gluten-\u00e4hnlichen Eigenschaften verkn\u00fcpfen lassen. Saponine aus G\u00e4nsebl\u00fcmchen und Quinoa-Samen oder sogenannte Schleimstoffe aus Getreideschalen unterst\u00fctzen den Aufbau eines luftigen Teiges zus\u00e4tzlich \u2013 und reichern ihn teilweise mit wertvollen Ballaststoffen an. Das Ergebnis kann in den Backofen \u2013 oder im 3-D-Drucker energiesparend und mit vielen Zusatzm\u00f6glichkeiten ausgedruckt werden.<\/p>\n

Noch sind es kleine Br\u00f6tchen, die derzeit im Technikum der Lebensmittelwissenschaften vom Band laufen. Gerade einmal so gro\u00df wie Waggons einer Modelleisenbahn sind die Geb\u00e4ckst\u00fccke, die Natalie Feller in kleinen Silikon-Kastenf\u00f6rmchen mit je 30-Gramm Teig auf das handbreite F\u00f6rderband portioniert.<\/p>\n

Gut zwei Meter Wegstrecke lang werden die Mini-Br\u00f6tchen mit Feuchtigkeit bedampft. Danach folgen zwei weitere Meter im Durchlauf-Backofen. Am Ende der Mini-Backstra\u00dfe kommen die Testgeb\u00e4cke goldgelb und dampfend wieder ans Licht.<\/p>\n

Feller ist Doktorandin am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel der Universit\u00e4t Hohenheim. Ihr Tagesziel: m\u00f6glichst fluffiges Geb\u00e4ck. Daf\u00fcr hat sie das Labor mit dem Technikum getauscht. Hier stehen den Lebensmittelwissenschaftlern der Universit\u00e4t Hohenheim unter anderem ein kompletter Ger\u00e4tepark zur Verf\u00fcgung, wie er u.a. im B\u00e4ckerhandwerk, in Molkereien oder Metzgerbetrieben Verwendung findet.<\/p>\n

Bei rund 2 bis 3% der Bev\u00f6lkerung erweist sich Gluten als Problem-Protein<\/h3>\n

Das Backexperiment von Feller vereint vieles: Lebensmitteltechnologie mit Materialwissenschaften und Ingenieurswissenschaften. Die besondere Herausforderung bei diesem Experiment ist die Rezeptur: Der Teig ist komplett glutenfrei und soll trotzdem locker-luftige und wohlschmeckende Backwaren produzieren.<\/p>\n

Der Grund: bei zwei bis drei Prozent der Bev\u00f6lkerung erweist sich Gluten als Problem-Protein: \u201eWir kennen inzwischen drei Krankheitsbilder, die mit Gluten zusammenh\u00e4ngen\u201c, berichtet Prof. Dr. med. Stephan Bischoff vom Institut f\u00fcr Ern\u00e4hrungsmedizin der Universit\u00e4t Hohenheim.<\/p>\n

Die bekannteste sei die Z\u00f6liakie, eine Mischung aus Allergie und Autoimmunerkrankung. \u00c4hnlich weit verbreitet sei die Weizenallergie, die durch Gluten und \u00e4hnliche Peptide ausgel\u00f6st werde. Hinzu k\u00e4me als drittes Krankheitsbild noch die Weizensensitivit\u00e4t, die bislang noch am wenigsten erforscht sei. \u201eNoch ist nicht klar, durch was die Weizensensitivit\u00e4t genau ausl\u00f6st wird und ob Gluten auch in diesem Fall eine Rolle spielt. An unserem Fachgebiet besch\u00e4ftigen wir uns deshalb intensiv mit diesem R\u00e4tsel.\u201c<\/p>\n

Vor allem Patient:innen, die an Z\u00f6liakie leiden, bleibt im Alltag nur eine Abhilfe: auf glutenfreie Lebensmittel zur\u00fcckzugreifen.<\/p>\n

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Wenn Sie vermuten, eventuell an einer Glutenunvertr\u00e4glichkeit zu leiden, kann ein Selbsttest eine schnelle M\u00f6glichkeit sein, erste Anzeichen zu erkennen. Dabei handelt es sich um Vollbluttests zum Nachweis der Z\u00f6liakie. Sie beruhen auf dem Nachweis von Antik\u00f6rpern vom Typ IgA gegen Gewebetransglutaminase. Ein Anbieter f\u00fcr die Tests von VedaLab ist Schnelltest-Check<\/a> (Anzeige).<\/p>\n<\/div>\n

Bei klassischen Backwaren dient Gluten als St\u00fctzger\u00fcst<\/h3>\n

Chemisch-physikalisch ist Gluten dagegen ein h\u00f6chst spannendes Protein, findet Prof. Dr. Mario Jekle, der Leiter des Fachgebietes Pflanzliche Lebensmittel. \u201eGluten ist nicht nur eines der gr\u00f6\u00dften bekannten Proteine auf der Welt. Beim Backen hat es herausragende Eigenschaften\u201c, so der Lebensmittelwissenschaftler.<\/p>\n

Tats\u00e4chlich k\u00f6nne man sich einen voll geg\u00e4rten Teig als eine Art Schaum vorstellen, der beim Backen erstarrt. Das Protein Gluten verleiht diesem Schaum Struktur und st\u00fctzt ihn, damit er nicht vorzeitig zusammenf\u00e4llt.<\/p>\n

Genau daran hapert es bei vielen glutenfreien Backwaren: Die Zutaten \u201eaufzusch\u00e4umen\u201c sei kein Problem. Das gel\u00e4nge durch R\u00fchren oder Hefe, Backpulver und andere Triebmittel genauso wie beim klassischen Weizenmehlteig. \u201eWas bislang kaum gelingt, ist, die vielen kleinen Gasbl\u00e4schen ohne das st\u00fctzende Gluten-Ger\u00fcst im Teig zu halten.\u201c<\/p>\n

Abhilfe sollen Protein-Ketten aus Natur-Proteinen schaffen<\/h3>\n

Mit ihrer aktuellen Forschung schlagen die Lebensmittelforscher:innen der Universit\u00e4t Hohenheim deshalb einen neuen Weg ein: \u201eStatt den Teig mit Gluten zu st\u00fctzen, konzentrieren wir uns darauf, die Grenzfl\u00e4che zwischen Gasbl\u00e4schen und Teig mit alternativen Proteinen zu stabilisieren\u201c, so Prof. Dr. Jekle.<\/p>\n

Dazu verwenden die Wissenschaftler:innen um den Lebensmittelwissenschaftler neue, ma\u00dfgeschneiderte Proteine. Die Ausgangsstoffe bilden Natur-Proteine aus Erbsen oder Raps, aus denen der Lebensmittelwissenschaftler die optimalen Proteine extrahiert.<\/p>\n

Unterst\u00fctzt werden die neuen Protein-Alternativen durch nat\u00fcrliche Saponine. Gewonnen werden diese aus Quinoa-Samen \u2013 oder aus St\u00e4ngeln, Bl\u00e4ttern und Bl\u00fcten von G\u00e4nsebl\u00fcmchen.<\/p>\n

Weiteres Potential sieht Prof. Dr. Jekle in der Pflanzenzucht: \u201eWenn wir die Anforderungen genau definieren, k\u00f6nnen wir zusammen mit den Pflanzenz\u00fcchtern zielgerichtet neue Erbsensorten z\u00fcchten, deren Proteine sich noch besser f\u00fcr unseren Ansatz eignen.\u201c<\/p>\n

Weiterer Ansatz beschert zus\u00e4tzliche Ballaststoffe<\/h3>\n

In einem anderen Ansatz versucht das Fachgebiet nat\u00fcrliche Proteine aus Reis, Mais oder Hafer mit Schleimstoffen zu verketten, sogenannte Arabinoxylane. Diese Schleimstoffe befinden sich in fast allen Getreideschalen, die auch als Kleie oder Viehfutter verwendet werden.<\/p>\n

Es ist ein Ansatz mit Zusatznutzen, denn so reichert die Arbeitsgruppe um Prof. Dr. Jekle die Backwaren mit wertvollen Ballaststoffen an. Deren Bedeutung unterstreicht auch Ern\u00e4hrungsmediziner Prof. Dr. Bischoff von der Universit\u00e4t Hohenheim. \u201eUm ein Beispiel zu nennen: 30 Gramm Ballaststoffe am Tag sind bereits eine gute Vorbeugung gegen Dickdarmkrebs, eine der drei h\u00e4ufigsten Krebsarten bei M\u00e4nnern und Frauen.\u201c<\/p>\n

Die Lebensmittelwissenschaftler:innen der Universit\u00e4t Hohenheim planen deshalb, den Einsatz von Arabinoxylanen auch in anderen Lebensmitteln zu erforschen \u2013 etwa in Fleischersatzprodukten. Das Spannende daran: Der Ansatz erm\u00f6glicht nicht nur Ersatzprodukte mit einer fleisch\u00e4hnlichen Struktur, die Ballaststoffen bescherten ihnen auch noch einen ziemlich einmaligen Zusatznutzen. Bislang g\u00e4be es noch keine vergleichbaren Produkte auf dem Markt.<\/p>\n

In naher Zukunft k\u00f6nnte Brot auch aus dem 3-D-Drucker kommen<\/h3>\n

Eine weitere Vision ist, das Auflockern des Teigs und den Backvorgang gleich in einem Arbeitsschritt vorzunehmen \u2013 mit Hilfe von 3-D-Druckern. Dabei baut eine D\u00fcse das Geb\u00e4ck zusammen mit den Poren in Millimeter-d\u00fcnnen Schichten auf. Dar\u00fcber ist eine Backeinheit platziert, die jede Schicht sofort verfestigt.<\/p>\n

Das Verfahren \u00e4hnelt damit ein bisschen der Art und Weise, wie Salzwedeler B\u00e4cker seit 200 Jahren die klassischen Baumkuchen backen. Auch hier wird der Teig in millimeter-d\u00fcnnen Schichten aufgetragen und klassisch am offenen Feuer fixiert. \u201eAllerdings ist unsere Technik an der Universit\u00e4t Hohenheim nat\u00fcrlich weitaus feiner, flexibler und kann viele verschiedene Strukturen aufbauen\u201c, betont Prof. Dr. Jekle.<\/p>\n

F\u00fcr ihn ist der 3D-Drucker fast schon ein Standardger\u00e4t, mit dem er seit einigen Jahren experimentiert. Egal ob es sich um Backwaren, Fleisch, Fleischersatz oder Beilagen handelt \u2013 prinzipiell lie\u00dfe sich nahezu jedes Lebensmittel auch aus den einzelnen Komponenten im 3D-Drucker produzieren, so seine \u00dcberzeugung.<\/p>\n

Als Erg\u00e4nzung zur klassischen K\u00fcche bringe der 3D-Lebensmitteldrucker noch zwei weitere Vorteile mit: \u201eBei den gedruckten Lebensmitteln kann ich Mahlzeiten personalisieren, d.h., das Verh\u00e4ltnis von Fetten, Kohlehydraten, Proteinen und allen anderen Bestandteilen genau auf die individuellen Bed\u00fcrfnisse einzelner Menschen ausrichten. Und ich kann die Rohstoffe zum Teil auch aus Reststoffen gewinnen, die zum Beispiel bei der Lebensmittelproduktion anfallen.\u201c<\/p>\n

Quelle: uni-hohenheim.de<\/a> (Link gepr\u00fcft am 15.09.23)<\/p>\n

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\u2192 Themen-Spezial: Einflu\u00df von Gluten auf die Hashimoto-Thyreoiditis<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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